不同的小麥粉品質(zhì)特性，反應(yīng)在面團(tuán)拉伸儀對(duì)拉伸的試驗(yàn)曲線(xiàn)圖，見(jiàn)下圖。根據(jù)以下4個(gè)綜合指標(biāo)，可以綜合評(píng)價(jià)小麥粉的特性。

 

 

面團(tuán)zui大拉伸阻力，指拉伸曲線(xiàn)zui大高度R_m。

50mm處面團(tuán)拉伸阻力：從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始，到圖形記錄到50mm處對(duì)應(yīng)的拉伸高度。評(píng)價(jià)上圖示R50。面團(tuán)的拉伸阻力表示面團(tuán)的韌性大小。韌性大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性、強(qiáng)度和持氣能力。

面團(tuán)延展度：從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始，到面團(tuán)被拉斷，拉伸曲線(xiàn)橫坐標(biāo)的距離，以mm表示。面團(tuán)延展度表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。

電子拉伸儀測(cè)出的拉伸曲線(xiàn)面積：指拉伸曲線(xiàn)與水平線(xiàn)所圍成的面積，以cm²表示，它表明拉伸面團(tuán)時(shí)所需要的能量、筋力大小。面積越大，能量越大。